从对馒头、花卷的喜爱，改为对各式各样面包的热衷，是近年来中国人饮食的一大变化，由此催生的是大街上越开越多的高中低档面包房。那些摆在玻璃橱窗里，金灿灿、香喷喷、软绵绵的面包，诱惑着从小孩到老人几乎所有的消费者。但你是否了解，这些面包店所用的原料，从奶油到糖、果酱、肉松、巧克力，有什么差别？某些面包店为了降低成本，在浓郁的香气背后，隐藏着多少制作的秘密？记者近日对高中低三档共12个面包房进行了暗访调查，发现不同档次的面包房产品质量参差不齐，其中隐藏着不少营养和安全隐患。

　　中低档面包房问题最多

　　大型超市里的面包房、很难让人记住名字的路边小店……这类低档面包房在我们的生活中随处可见。2月14日上午10点，记者来到位于北京海淀区清河附近永辉超市的面包房，因为价格便宜，这里购买的人排成了长队，销量最好的是1.9元一个的肉松卷和1元一个的蛋挞。当记者问到为什么这么便宜时，售货员的回答是：“促销！”然而，记者品尝后发现，便宜的真正原因是成本较低：蛋挞的蛋奶味一点也不浓；好蛋挞制作挞皮时要把黄油和在面团里，做出来是一层层的酥皮，这里的却不分层，是一整块“面团”；肉松卷的肉松很少，看不到肉松丝，完全呈粉末状。记者又买了个草莓馅的果酱面包，发现果酱很少，而且几乎没有果肉。柜台里摆放的奶油裱花蛋糕，虽然售货员一口咬定是鲜奶油制作，但记者观察，其质地并不像鲜奶油那么柔软，显得很硬。在地铁8号线附近的一家小面包房，记者看到的情况也和这里类似，不仅蛋糕的奶油发硬，果味慕斯的颜色还特别鲜艳，一看就是用色素染出来的。在北京老字号稻香村点心店，记者停留的半小时内，同一名售货员取点心、收钱的过程重复了十余次，但售货员并没戴手套，也没进行任何手部消毒。

　　有些低档面包房的面包质量较差，而且存在卫生隐患，味多美、面包新语、金凤呈祥这类占据市场很大份额的中档面包房又如何呢？记者暗访发现，不同品牌质量参差不齐，以次充好的现象也时有发生。2月14日下午两点，记者在位于北京朝阳区红庙一家味多美糕点房看到，店里贴着“全部鲜奶油”的大标语，许多产品上还标着“新西兰纯奶油”，透明操作间的操作台前也确实摆放了几盒进口的“安可Anchor鲜奶油”。然而下一秒，记者却看到面包师拿出一瓶便宜的“金钻”植物奶油，开始给蛋糕裱花。当记者问：“你们不是说都用鲜奶油吗？”面包师立马说道：“我是在练习。”但这个蛋糕最后真是做练习用，还是卖给消费者，记者就不得而知了。在朝阳区双井家乐福的面包新语店中，记者则看到3个面包师傅一边揉面一边聊天笑谈；一会儿，就连收银员也跑进操作间加入聊天，但他们均未佩戴口罩。由于室内温度较高，面包架上很多袋装面包里挂满了水珠，这样不仅会影响面包口感，水分过高也可能导致细菌滋生。

　　与中低档面包房相比，大部分高档面包房虽然价位较高，质量却得到了保证。在北京朝阳区大望路一带的法派面包房。记者看到，面包一般几元到十几元1个，牛角面包用的是千层酥皮的工艺，可以闻到牛油的清香；全麦面包表面粗糙质地较硬，应该是使用了较多的全麦面粉。而多乐之日和巴黎贝甜这两家比较高档的面包店卫生状况也都很好，制作好的带肉的三明治类产品，都存放在冷藏柜中。

　　节省成本用上各种招数

　　同样是面包，为什么高中低档面包房生产出来的在口味、品质上有着很大差别？记者在采访中了解到，这和面包的原料品质、制作方式有相当大的关系，而尽量降低原料质量、简化制作程序，已经成了某些面包房减少成本、获取更大利润的“不二法门”。这不仅在面包的营养上大打折扣，甚至可能给消费者带来健康隐患。

　　1.奶油以次充好。有50多年从业经验的面包制作高级工程师、天津焙烤食品糖制品工业协会理事苗嘉琦告诉记者，油脂是制作面包必不可少的原料，用高价质优的鲜奶油（动物奶油）还是低价质次的植物奶油（反式脂肪），决定了面包的成本高低。记者了解到，批发市场上植物奶油一般5元一公斤，而同样重量的动物奶油则要十几二十元，价格相差三四倍。苗嘉琦说：“现在绝大多数面包店都选择便宜的植物奶油，但其中大量的反式脂肪酸不仅会增加消费者患糖尿病、心脑血管疾病的风险，还更容易使人发胖。”自己制作烘培产品7年、开了一家烘培原料店的闻女士向记者透露，市面上的中低档面包房一般都用植物奶油，高档面包房则参差不齐，大部分都是鲜奶油和植物奶油同时用，只用纯鲜奶油的非常少。

　　2.改良剂做出松软面包。记者在某面包店购买的“日本北海道面包”，看似有拉面碗大小，但攒成团后只有小孩拳头大小。专家表示，这种收缩自如的面包很有可能加了改良剂。苗嘉琦说：“同样大的面团，传统做法制成面包后会增大1.5—2倍，而使用改良剂的面包会增大2—3倍，如果改良剂加得多，膨发倍数还会更大。这样一来，起码面粉用得少了，可大大降低成本。”此外，松软面包还可能含有大量油分。

　　3.配料质量参差不齐。含有肉松、果酱、水果等配料的花样面包，更容易在这些配料的质量、价格上做手脚，降低成本。在一家专门出售焙烤原料的超市，记者看到，同样1公斤肉松，有的价格为60元，有的却为24元。导购员指着包装后的“配料表”向记者解释：便宜的肉松里大多加了“豆粉”，贵的肉松却没有。果酱、水果等配料也是如此。好的果酱用水果加糖熬制而成，成本非常高，里面能明显看到水果块，颜色自然、味道甜中带有水果清香；劣质果酱则主要由淀粉、糊精、香精加少量水果“点缀”而成，大多呈糊状，看不出有水果，味道香甜浓烈。此外，闻女士说：“就连给奶油上色的色素也有优劣之分，好一些的面包房用天然色素，差一些的就直接用人工合成色素。”

　　4.保质期真假难辨。大部分面包房都号称自己的产品是当天生产，但现做的面包如果当天卖不出去该怎么处理，却很少有人愿意向消费者解释。2月14日晚上9时左右，记者看到一家名为百福林的面包房里，销售人员正把当天没卖完的泡芙等点心“装袋”、“打包”，不知其去向如何。而面包新语、85度C等面包店虽然都在晚8点后半价销售，但当记者询问最后没卖完的面包如何处理时，销售人员却都拒不回答。

　　5.卫生消毒成隐患。记者调查的12家中蛋糕房中，几乎都存在各种各样的安全卫生问题。比如盛面包的托盘、夹子不经消毒直接重复使用；现场制作时面包师没有按规定戴口罩、帽子等，这样会导致头屑、头发、唾液等进入正在制作的面包、蛋糕中，带来健康和疾病传播的隐患。

　　专家教你挑出好面包

　　要想让消费者买到更安全放心的面包，除了相关部门应加大对面包店卫生及原料使用的监管力度，消费者自己学会挑选是最简单实用的方法。

　　真奶油软，假奶油硬。从业十年，在高中低档面包房都曾工作过的高级面包师刘洋说，假奶油（植物奶油）质地较硬，而真正的动物纯奶油质地比较软，放进嘴里也容易融化。从外形上判断，好奶油的颜色偏淡黄色，质地细腻，奶香味味浓；假奶油则颜色雪白，气孔大，奶香很淡。中国营养学会理事、中国农业大学食品学院副教授范志红提醒，买面包要多看标签上的成分表，标有“酥油、起酥油、植物起酥油、植物脂肪、人造黄油、麦淇淋、植脂末、奶精”等字眼的统统都是植物奶油。

　　好肉松成丝，差肉松成粉。苗嘉琦说，好的肉松能看出来纯肉的感觉，有一丝丝的肉；而差的肉松因为加了豆粉，几乎都是粉末。此外，各类面包中，肉松类面包最容易坏。一是因为肉松吸水性强，二是为了让肉松不掉，面包上一般还刷上许多沙拉酱，增加了细菌污染的风险。因此，肉松面包一定要买当天制作的，尽快吃完。

　　全麦面包颜色别太深。真正好的全麦面包应该呈不均匀的天然褐色，如果颜色太深接近黑色，就可能是染色的；这种面包口感粗糙，应该能吃到里面的天然麸皮，如果只在表面有几颗全麦粒，但里面口感松软，十之八九是假的。

　　果酱面包果肉要匀。果酱面包要选带果粒或果肉，而且大小一致、分布均匀的；吃不到果肉的肯定质量较差。

　　火腿开裂，面包不新鲜。火腿面包中，如果火腿培根的淀粉较多，说明质量较差；而火腿或培根出现开裂，则说明面包不太新鲜了。

　　甜甜圈可能含有致癌物。刘洋告诉记者，近来流行的甜甜圈算是最不健康的面包。它是面包团放在油里直接炸成的，为了节省成本，许多店家会反复用油，导致炸出来的甜甜圈发黑发腻，甚至有哈喇味。范志红更指出，甜甜圈面团里会加入土豆粉，而土豆粉在高温油炸下更易生成致癌物丙烯酰胺。其次，反复用的油里面致癌物也会更多。
　　(来源：生命时报)

　　面包产品大肠杆菌超标的应对措施

　　近日，上海市通报了一批被检查出问题的面包企业。前一段时间，上海市消费者权益保护委员会对市内27家面包生产企业销售的39件样品随机抽检。其中，有3家企业的3件面包产品被抽检出不合格，其中，面包新语面包被抽检出大肠杆菌不合格。

　　面包作为人们喜爱的食物，收到不同年龄人群的青睐。面包的食用也较为方面，一边作为人们的早餐或者作为一种休闲食品经常被人们所食用。面包在市场上的销售量也一直较为理想。人们还可以选择不同烘烤方式或者不同口味的面包来食用，也可以将面包配合其他事物一起来食用，食用的方式多种多样。

　　但是，出现这种菌落数超标的问题实在是让消费者大跌眼镜，大肠杆菌的不合格会对人的身体健康造成影响，所以，对于面包的生产企业来说，需要在面包的整个生产过程当中做好消毒灭菌工作，让面包从生产到包装以及到最后的终端市场，都要安全健康，菌落数也需要一直控制在一个达标的环节中。

　　那么，面包的生产企业应该采取什么样的消毒灭菌方式来对面包进行有效安全的消毒灭菌呢？传统的化学添加的方式显然不是很适合面包的生产，且添加剂的使用属于一把双刃剑，添加剂的超标同样会对人们身体健康造成不好的影响。面包生产企业完全可以采用目前已经很多其他食品企业所广泛采用的动态消毒灭菌技术来对面包的整个生产过程进行有效的消毒灭菌。据上海康久消毒技术有限公司工程师周立法介绍，这种消毒灭菌技术的杀菌原理是通过特殊的脉冲信号使NICOLER发生腔产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的作用下，污染空气被抽进发生腔内，带负电细菌被分解击破，整个杀菌过程只需0.1秒，再经药物浸渍型活性炭等组件二次杀菌过滤后，受控环境保持在“无菌无尘”标准。由于在对车间消毒时，人可同时在车间内工作，所以，该杀菌技术也可称作为“食品动态杀菌机”。

　　采用动态消毒灭菌技术，可以使得整个面包的生产过程都处于一个消毒灭菌的环境之中，消毒灭菌的连续性也是最大的特点。

　　面包的生产企业应该对消费者负责，应该采用必要的安全手段，比如动态消毒灭菌技术，来对整个面包的生产进行有效的安全隐患排查，只有这样，才能够生产出让老百姓放行的面包，口感和制作方式是其次，质量安全永远是面包生产最为重要的环节。

编辑：陈怡