近日中国烹饪协会发布的2011年餐饮百强企业报告显示，去年百强餐饮企业的净利润率平均为8.04%，低于2010年9.42%的水平，盈利水平下降明显。今年1-5月，餐饮企业营业额逐月递减，除2003年“非典”外，创下新世纪以来最低值。

　　餐饮业的利润衰退显然是与成本上涨有关，这份报告称，2011年百强餐饮企业的营业成本同比上年上涨了22.02%，特别是原材料成本同比涨幅更是超过了30%，营业成本占营业收入的比重高达48.17%。在营业费用中，员工工资成本涨幅最高，达到了46.70%，这有日益上涨的租金以及水电气费用等。

　　营业额的递减则可能是因为，餐饮业向顾客转嫁成本后，消费者减少了消费。在北京，过去吃顿中档水平的餐馆人均消费50元左右，现在可能接近百元。但是，人均收入并没有得到明显提高，人们的购买力变相降低，会减少外出聚餐次数。这可能会导致那些中高档餐馆营业额下降，而低端快餐类市场可能会扩张。

　　更能反映经济趋势的是高端餐饮业，因为他们以商务餐饮为主，主要是公司客户和政府客户。由于经济形势不佳，大部分公司减少商务成本就会殃及高端餐饮业。中国政府也开始限制三公消费，浙江有些地区甚至要求公务宴请人均不能超过60元，但最重要的原因是，地方政府财政普遍吃紧，不得不降低餐饮支出。

　　在北京，常胜鲍鱼、顺峰、吴裕泰官府菜等高端餐企销售额出现锐减，现在不得不卖起茶点、白领工作餐等，吸引大众消费以增加营收。而商务宴请中原本每位200元到528元不等的消费额被降低至148元左右。高端餐饮就和奢侈品消费一样，受经济周期影响最大，这不仅因为商务餐饮以机构客户为主，很容易成为机构削减支出的最优先对象，而且高端餐饮的模式也有问题，比如俏江南大都选址在商务写字楼里面，晚上翻台率很低，而且租金成本太贵。

　　卖白领套餐毕竟只是一种暂渡难关的营销行为，不是转型为多元化的运营模式。另外一些高端餐企希望通过上市融资来寻找新的方向，小南国于7月4日在港交所挂牌，IPO募资总额仅为非常低的5.12亿港元，俏江南也在6月底通过港交所聆讯。高端餐饮企业在市道不好之时自降身价融资，表明自身对前景也不看好。

　　在A股以高端餐饮为主营业务的湘鄂情（002306）也在为行业寒冬做准备，7月7日收购了北京龙德华餐饮管理有限公司进军团膳（团体用餐或单位食堂）服务，在过去几个月控股了“上海齐鼎”进入快餐行业，并取得学生餐资格认证进入“学生餐”领域。显然是想避免依靠单一高端餐饮的风险，实现高中低多业态的发展。

编辑：陈怡